Kekayaan akan rasa inilah yang menurutnya penting untuk dimiliki mereka yang ingin belajar kuliner. Rasa yang tersimpan dalam ingatan jadi modal berharga. Seseorang bisa menimbang-nimbang kepantasan sebuah harga makanan dan mengerti cara menikmati sebuah makanan bila ia mengerti dan mengenal rasanya, begitu ia berpendapat. Maka dari itu, ia lebih memilih dipanggil filantropis rasa dibanding sekadar ahli kuliner biasa.
Kecintaan William akan kuliner berawal dari pembiasaan sang ayah, Soewadi Wongso yang memperkenalkannya kepada berbagai jenis masakan terutama masakan tradisional. Kemampuan memasak pun ia serap dari sang ayah yang lihai mengolah masakan. Walau tak pernah diajari secara khusus, William kerap memperhatikan sang ayah ketika memasak. Cara belajar autodidak ini diterapkan kembali ketika ia memutuskan terjun ke dunia kuliner saat berumur 30 tahun. Dengan rajin, ia mengunjungi setiap warung dan restoran mewah. Ia pelajari setiap teknik langsung dari para pemilik.
Untuk mempelajari setiap teknik dan rasa, William juga tak segan mengeluarkan daya dan dana lebih untuk mencicipi sebuah masakan. Ia pun tak malu nongkrong di warung-warung pinggir jalan untuk menikmati dan mempelajari makanan-makanan yang enak. Untuk lebih memperkaya pengetahuan kulinernya, William berkelana ke banyak tempat. Eropa adalah salah satu tujuan favoritnya. Ia mengaku dahulu gemar menjajal restoran terbaik di tempat tujuannya.
Namun hari-hari itu sudah berlalu, ungkapnya. Bila dahulu ia mencari makanan-makanan mahal dan mewah di luaran seperti kaviar, truffle, atau foei gras, maka sekarang ia lebih memilih untuk menggali keunikan kuliner Nusantara. Menurut William, kuliner Indonesia penuh dengan keunikan, tapi sulit digali dan dikembangkan sebab kiatnya tak jelas. “Kita itu telah ketinggalan sangat jauh dari Thailand, Malaysia, Singapura, India, dan Korea Selatan,” ujar William. Negara-negara yang disebutkannya itu memperjuangkan rasa asli pada setiap resepnya. Setiap masakan yang ada menggunakan bahan yang berasal dari negara dan daerah asalnya masing-masing. “Kamu tidak bisa replicate gochujang (pasta cabai), karena yang bisa membuat gochujang hanya sebuah desa yang bernama Sunchang di Korea,” tambah Presiden International Wine & Food Society Cabang Jakarta itu. Konsep inilah, menurutnya, bisa diterapkan dan menjadi kekuatan di Indonesia.
Untuk mengaplikasikan konsep itu, maka William berusaha “mendidik” masyarakat Indonesia tentang kekayaan dan keunikan kuliner mereka sendiri. Sebagai penasihat kuliner maskapai Garuda Indonesia, ia menetapkan menu-menu Nusantara sebagai menu wajib di setiap penerbangan nasional dan internasional. Selain memperkenalkan masakan Indonesia lewat udara, William juga rajin memperkenalkannya lewat berbagai konferensi atau seminar di luar negeri. Ia kerap bekerja sama dengan KBRI dan Badan Pengembangan Ekspor Nasional untuk mengajak para narasumber masakan tradisional dari daerah-daerah asal mereka. Ia tak mau orisinalitas dari setiap masakan tradisional itu bergeser.
Satu hal yang ia sesalkan, para pemilik restoran Indonesia kerap menggunakan nama-nama indah untuk menamai masakan-masakan Indonesia. “Tom Yung Goong tak pernah diubah namanya, Pad Thai tidak pernah diubah juga kan?” Menurutnya, Indonesia memiliki kebiasaan menginggriskan menunya dan itulah kesalahan besar.
Dari sinilah keteguhan hati William untuk memperjuangkan keaslian kuliner Nusantara terlihat. Ia tak mau ikut-ikutan mengubah nama menu Nusantara, seperti yang banyak chef lain lakukan. Baginya, nama dan rasa asli Nusantara adalah jati diri bangsa yang jadi harga mati. Melalui langkah ini, William berharap ke depannya, dunia kuliner internasional mulai menyebut kuliner Indonesia sesuai nama aslinya.
Teks: FA Herru; Foto: Albert.
